1. Gang – Gruß aus der Küche
Kartoffel Zitronen Aioli mit Parmesan Hautchips

• 1 gebackene Kartoffel
• 1 Eigelb
• 1 Zitrone
• 100 ml Rapsöl
• 1 Zeh Knoblauch
• 50 g Parmesan
• Haut einer Bachforelle
• Schnittlauch
• Salz und Pfeffer

Die Haut von allem Fleisch befreien, in Streifen schneiden, mit der Schuppenseite auf Backpapier ausbreiten und leicht mit Salz bestreuen.
Dann den Parmesan darüber reiben, mit Backpapier abdecken. Auf ein Backblech geben und mit einem zweiten Backblech beschweren. Bei 180°C für etwa 10 Minuten knusprig backen.

Für die Aioli, die Kartoffel offen im Ofen backen, bis sie gar ist, herausnehmen und abkühlen lassen.
Das Ei trennen. Eigelb in eine Schüssel geben und unter ständigem Rühren das Öl in einem dünnen Strahl dazu geben bis eine Mayonnaise entsteht. Den Knoblauch schälen und zusammen mit dem Saft und dem Abrieb der Zitrone sowie der geschälten Kartoffel dazu geben und mit einem Mixstab pürieren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken, den Schnittlauch in feine Ringe schneiden.

Angerichtet wird die Aioli in einem Schälchen, garniert mit dem Schnittlauch und gespickt mit den Parmesan Hautchips.

2. Gang – Vorspeise
Bachforellen Tartar mit Estragon auf Bananen Curry Schaum

• 1 Bachforellenfilet
• 1 Schalotte
• Estragon
• Salz
• Grober Pfeffer
• 1 Banane
• ½ Zwiebel
• 2 Zehen Knoblauch
• 1 Stück Ingwer (Daumengroß)
• 1 Chili
• 1 TL Bockshornklee
• 1 TL Tomatenmark
• ½ TL Cumin / Kreuzkümmel
• ¼ TL Xanthan
• Salz und Pfeffer
• Romanasalat

Deko
• Sprossen
• Chilifäden

Forellenfilet entgräten und in feine Würfelchen schneiden, leicht salzen, vermengen und kühl stellen.

Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Chili in sehr fein hacken und in etwas Butterschmalz oder Öl braten, bis das Gemenge beginnt zu bräunen. Dann mit einem kleinen Schluck Wasser aufdünnen und wieder so lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit komplett verdampft ist. Nochmals einen Schluck Wasser zusammen mit dem Tomatenmark und den Gewürzen (außer dem Xanthan) geben und nochmals komplett verkochen lassen, bis das Tomatenmark beginnt anzusetzen.
Die Banane klein schneiden und zusammen mit der Kokosmilch dazu geben. Wenn es aufgekocht ist, mit dem Mixstab pürieren und das Xanthan einmengen.
Um etwa 1/3 ein reduzieren lassen, durch ein feines Sieb passieren und in einen ISI füllen.
ISI laden, 4-6 x schütteln und warmhalten.

Den Estragon fein hacken und mit dem Forellentartar vermengen, mit Salz und grobem Pfeffer abschmecken.

Anrichten wie auf dem Bild.

3. Gang – Hauptgang
Geflämmte Bachforelle in Kumquat Dashi mit gepickelter Gurke und Möhre

• 1 Bachforellenfilet
• Salz
• 7 – 9 Kumquat
• 250 ml Dashi
• 2 EL Sojasauce
• 1 EL Reisessig
• 1 EL Mirin
• Salz
• 1 große Möhre
• ½ Salatgurke
• 200 ml Weißweinessig
• 200 ml Wasser
• 80 g Zucker
• 8 g Salz
• 1 EL Senfsaat
• 1 TL Koriandersaat
• 1 Zwiebel
• 1 Zeh Knoblauch
• 1 EL Edamame
• Paprikaöl
• Rettichsprossen
• Kresse

Die Salatgurke schälen und entkernen, die Möhre schälen. Das Fleisch der Gurke und die Möhre in ca. 1cm große Würfel schneiden.
Weißweinessig und Wasser mit den anderen Zutaten zusammen in einen Topf geben, Gurken- und Möhrenwürfel dazu geben und einmal aufkochen lassen.
Beiseitestellen und für mindestens zwei Stunden (besser über Nacht) marinieren.
Vor dem Anrichten aus der Flüssigkeit holen und trocken tupfen.

Das Filet entgräten, parieren, leicht salzen und kühl stellen. Teller im Ofen bei 60°C vorwärmen.

Kumquat entsaften, mit den restlichen Zutaten leise köcheln lassen, vom Herd nehmen und mit Salz abschmecken.

Kurz vor dem Anrichten das Filet aus dem Kühlschrank holen und von beiden Seiten abflämmen und danach in Tranchen schneiden.

Angerichtet wird auf dem vorgewärmten Teller, zuerst die Dashi aufgießen, die Tranchen daraufsetzen, Gurke, Möhre und Edamame verteilen, mit Kresse und den Sprossen garnieren und noch etwas Paprikaöl in der Dashi verteilen.

4. Gang – Nachspeise
Erdbeer Tiramisu mit Minzöl

• 400 g Erdbeeren
• 250 g Mascarpone
• 150 g Schlagsahne
• 100 g Zucker
• 1 Pckg Vanillezucker
• 1 Biskuitboden
• 1 Bund Minze
• 150 ml Rapsöl
• Etwas Milch

Den Mascarpone mit der Sahne, dem Vanillezucker und 80g Zucker mit dem Rührgerät verquirlen, bis der Zucker sich aufgelöst hat, danach kühl stellen.
2/3 der Erdbeeren in kleine Stücke schneiden, den Rest beiseitestellen.
Die Erdbeerwürfel bei mittlerer Hitze mit dem restlichen Zucker köcheln lassen, bis sich die Erdbeeren aufgelöst haben, dann abkühlen lassen.
Die Minzblätter mit dem Öl zusammen in einem Mixer fein mixen, in einen Topf geben und auf 60°C erhitzen. Dann durch ein Passiertuch abtropfen lassen (am besten schon am Vortag).
Den Biskuit auf Glasgröße ausstechen und beginnen zu stapeln.
Dazu den Biskuit kurz in Milch tunken, darauf Erdbeerpüree, Minzöl, Mascarponecreme und nochmal von vorne.
Zum Schluss mit Minzblättern und halbierten Erdbeeren dekorieren.

© Tobias Braik

18.03.2025