Frühjahrsfisch: Blaufelchen Müllerin

Vier Blaufelchen präsentiert auf Steg
Ein schöner Fang für ein Festmahl

Jetzt zum Frühjahr und Frühsommer werden sie wieder besonders aktiv: die Renken in den Sauerland-Seen. Gefangen werden Blaufelchen, Kleine und Große Maräne. Wusstet Ihr, dass sie zu Edelfischen, ja sogar zu den Salmoniden („Lachsartigen“) gehören? Deutlich erkennbar an der Fettflosse am hinteren Rücken, die auch Saiblinge, Lachse und Forellen besitzen.

Und sie besitzen wie all diese auch das kämpferische Temperament und den Wohlgeschmack in der Küche. Und sind zudem auch noch eine kulinarische Rarität!

Wie man die Fische erfolgreich fangen kann, haben wir hier in anderen Artikeln bereits geschildert. Aber wie verwertet man die Fische am besten? Eine einfache, aber sehr leckere Art, die bei uns im Sauerland fangbaren Felchen zuzubereiten, ist die nach „Müllerin Art“. Ideal sind dafür Portionsfische zwischen 30 und 40cm Länge. Aber auch kleinere Fische wie die kleinwüchsigere Kleine Maräne schmecken lecker, dann rechnet man pro Person zwei bis vier Exemplare – je nach Appetit!

Zur Zubereitung werden die Fische nach dem Fang ausgenommen und geschuppt, was bei Renken sehr leicht von der Hand geht. Dann mit Wasser innen und außen reinigen und abtupfen. Innen und außen salzen und pfeffern.

Blaufelchen küchenfertig zubereitet
Blaufelchen fertig geschuppt und küchenfertig gereinigt

Anschließend wenden wir die Fische in Mehl. Da die Fische ja noch etwas feucht sind, sollte das Mehl gut haften, dann leicht abklopfen. In der ausreichend großen Pfanne erhitzt man Butter mit einem Schuss Öl (so verbrennt sie nicht) und legt den Fisch hinein. Nach einiger Zeit vorsichtig wenden, so, dass der Fisch nicht zerfällt. Beide Seiten sollten zum Abschluss schön braun gebraten sein. Ist der Fisch frisch gefangen, wellt sich das Fleisch eventuell und der Fisch biegt sich in der Pfanne. Das ist eine normale Geschichte. Manch Koch lagert daher die Fische 12 h im Kühlschrank, dann soll das Verformen nicht mehr auftreten.

Blaufelchen bemehlt in Pfanne
Beidseitig frisch bemehlt
Blaufelchen bemehlt in Pfanne
anbraten mit Öl und Butter
Blaufelchen angebraten in Pfanne
Braun gebraten von beiden Seiten

Als Beilage schmecken dazu wirklich Kartoffeln am besten. Man gießt dann vor dem Servieren das Bratfett an die Fische. Wer es mag, kann vorher in das Bratfett etwas Zitrone geben. Man kann aber auch Zitronenschnitten extra reichen. Petersilie passt sehr gut. Zu empfehlen wäre neben den Kartoffeln etwas frisch Salatiges. Kopfsalat passt zum Beispiel sehr gut dazu, Mischsalat, Gurke etc.

Blaufelchen serviert mit Beilagen
Renke serviert mit Bratfett, Salzkartoffeln und Garnitur Gurkensalat
Blaufelchen serviert mit Beilagen
Renke mit Zitrone, Petersilie und Eisbergsalat

Eine schöne Variante besteht darin, der Jahreszeit gemäß eine Bärlauch-Kräuterbutter herzustellen und zum Fisch zu reichen. Dazu wird der Bärlauch mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft in einer Schüssel in weicher Butter zerkleinert und gemischt (mit dem Pürierstab geht das am besten).

Bärlauch angerichtet auf Holzbrettchen
Angerichtetes Blaufelchen mit Beilagen
Mit Bärlauchbutter, Salatteller und einem etwas exclusiverem Muscadet
Angerichtetes Blaufelchen mit Beilagen
Mit Bärlauchbutter und Grauburgunder Weißwein

Als Getränk ist ein kühler, trockener Weißwein ideal, z.B. ein Grauburgunder oder Chardonnay, aber auch Bier passt sehr gut. Schließlich soll der Fisch ja bekanntlich dreimal schwimmen.

Statt der Renken kann auf diese Art natürlich auch jede Forelle zubereitet werden, schließlich ist die „Forelle Müllerin“ ein Begriff der Deutschen Küche. Auch die bei uns angelbaren Seesaiblinge könnten so zubereitet werden, aber da gibt es noch bessere Optionen. Davon später mehr.

Nun viel Angelglück, Petri Heil und Guten Appetit!

 

©  Dr. Stefan Weigelt

14.04.2022

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